De la cabosse à la poudre de cacao

Mis à jour : 12 janv. 2019


Domestiqué, il y a plus de 3000 ans, le cacaoyer est l’un des plus vieil arbre originaire du Mexique. Il atteint sa maturité à l’âge de 3 ans et commence ainsi à fleurir et à donner des cabosses. Pouvant atteindre les 40 ans, cet arbre fournit généreusement nos chocolatiers et industries agro-alimentaires … pour notre plus grand plaisir.


Première étape : La cueillette des cabosses

Cette phase se révèle être très délicate. Les cabosses doivent être séparées du cacaoyer par une incision du pédoncule. Il est important de veiller à ne pas abîmer le coussinet floral et l’écorce afin de préserver les récoltes à venir.

Deuxième étape : L’écabossage

Trois jours après la cueillette, les cabosses sont ouvertes afin de séparer les fèves de cacao de la pulpe blanche, appelée mucilage. Une cabosse peut contenir jusqu’à 60 fèves.

Troisième étape : La fermentation

24 heures après l’écabossage, les fèves de cacao sont triées, nettoyées et mises à fermenter pendant 4 à 6 jours dans des caisses de bois. Recouvertes de feuilles de bananier, un début d’arôme se développe suite à une réaction chimique naturelle. Ainsi, la pulpe blanche se liquéfie et se transforme en vinaigre. Les fèves sont ensuite nettoyées et exposées au soleil afin de réduire leur taux d’humidité.

Quatrième étape : La torréfaction

Ce processus consiste à chauffer les fèves pendant une demi-heure, entre 100 et 140° afin de développer leur arôme de chocolat.

Cinquième étape : Le décorticage

Les fèves de cacao torréfiées sont soufflées par un système de ventilation afin d’en séparer les coques et germes.

Sixième étape : Le broyage

Les graines de cacao se font ensuite broyer et se transforment en une pâte épaisse et liquide, appelée masse de cacao.

Septième étape : Le pressage

Soumise à la pression des presses hydrauliques, la masse de cacao se divise en deux parties. Une partie liquide, appelée beurre de cacao et une partie solide, appelée tourteau.

Huitième étape : Le blutage

Afin d’obtenir une poudre de cacao, le tourteau est concassé puis broyé dans des broyeurs à broche. À la fin du broyage, elle doit être refroidie et stabilisée à une température variant de 18 à 20°.

Neuvième étape : L’emballage

La poudre de cacao est emballée dans des sacs de 25 Kg.

Dixième étape : La livraison

Soigneusement emballé, le cacao* est livrée chez Kokoa Square.



Ensuite, c'est à votre originalité de faire le travail en mixant votre cacao à des fruits, des exhausteurs de goûts et des arômes gourmands.


* Cacao issu de l’agriculture biologique et équitable

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